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zhp6677 的博客

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【引用】好吃肉丸的做法  

2011-05-13 10:30:07|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自张口笑《好吃肉丸的做法》
     家常糖醋小肉丸
好吃肉丸的做法 - 张口笑 - 张口笑的博客
 
  材料:猪后腿肉,葱、姜
  调料:盐、酱油、糖、鸡精、料酒、醋、香油、淀粉
  做法:
     一、葱姜切细,泡入水中,用手抓拌成葱姜水。
     二、猪肉剁成馅,分次加葱姜水,顺一个方向搅拌,调入盐、料酒、鸡精、香油,继续顺一个方向搅拌至黏稠。
     三,锅内热油,五成热时,改中小火,将肉馅挤成小丸子(或一手拿一只小勺,勺上沾水,取适量肉馅,将肉馅在小勺和另一只手的掌心之间轻轻来往摔打数次)下锅炸至外表微黄捞起。
     四、等所有的小丸子都做好后,将火改成中大火,待油温升至八成热时,放入丸子,复炸至外表成金黄色,捞出沥油。
     五、取小碗,放酱油、糖、醋、和水淀粉,调匀。
  六、锅内留少许油,倒入丸子,然后倒入做法五的调味汁,迅速翻炒,使汁均匀地吸附在丸子上后即可起锅。
  茄汁小肉圆

好吃肉丸的做法 - 张口笑 - 张口笑的博客
 
  材料:猪腱子肉,西红柿,生姜、香葱、鸡蛋、香菜
  调味料:盐、鸡精、料酒、香油、生粉、西红柿酱
  做法:
  小肉圆部分
  一、猪腱子肉洗净剁碎;姜切末,葱切末。
  二、在肉馅中加入盐、鸡精、料酒充分拌匀后分若干次加入水,顺一个方向搅拌上劲,直到肉桨吃水充足,肉质起黏性。
  三、再在做法(二)中加入蛋清和少许生粉以及香油,充分拌匀即可。
  四、取锅放清水,待水开后,改小火;右手拿小勺,取适量肉馅,利用小勺和左手的掌心,将肉馅来回摔打起韧性并成小圆球后,放入开水锅。
  五、重得复上述动作,至肉馅用完,待肉圆在锅中浮起可用漏勺盛起备用。
  成菜部分:
  一、将洗净的西红柿入开水锅稍烫后去皮,剁成小粒;香菜切碎。
  二、锅内热油,七成热时,放入西红柿,稍后下入西红柿酱,共同煸炒出红油。
  三、往做法(二)中放入适量的白开水,放入做好的小肉圆,调入盐,鸡精,水再开后,改中火烧二十分钟。
  四、起锅前放入香菜碎即可。
  几个关键步骤:
  一、做肉馅时,一定要分次加水并顺一个方向充分搅拌,经保证肉圆的嫩。
  二、利用小勺将小肉圆来回摔打这个过程也很关键,我感觉比利用虎口挤的做法更有韧性些。
  三、做茄汁时,一定先要将西红柿与西红柿酱混合炒出红油来。
  
鲜菜花肉丸子

好吃肉丸的做法 - 张口笑 - 张口笑的博客
 
好吃肉丸的做法 - 张口笑 - 张口笑的博客
 
  材料:菜花、猪肉、木耳、西红柿、香菜、葱姜、鸡蛋
  调味料:盐、鸡精、胡椒粉、酱油、糖、香油、料酒

  做法:
  一、猪肉剁泥,加适当的水、盐、料酒、鸡精、蛋清,顺一个方向搅拌上劲后加入葱姜末、香油拌匀。
  二、锅内坐油,将做法(一)挤成小丸下锅炸至金黄色捞出备用。
  三、菜花洗净,切小朵;木耳泡发后洗净;西红柿切块;香菜切小断。
  四、锅内放少许油,下葱姜爆香后放入肉丸和木耳,放酱油、糖、鸡精、胡椒粉调味,加适量水。
  五、水开后,放入菜花和西红柿,待断生后起锅,放入香菜碎即成。
  
秘制狮子头

好吃肉丸的做法 - 张口笑 - 张口笑的博客
 
    主料:猪肉(七分瘦)
  配料:小公鸡一只(昨天没买到,所以用鸡翅代替了)、姜、葱、鸡蛋
  调味料:盐,鸡精、胡椒粉、香油、糖、酱油、淀粉
好吃肉丸的做法 - 张口笑 - 张口笑的博客
 
  做法:
  一、猪肉肥瘦分开,瘦的部份剁得相对碎一些(千万别剁成泥,口感会不好!),肥的部分细心切成石榴粒,再将肥瘦肉混合到一起稍剁一下
  二、往做法(一)中分次加入水,加入一个鸡蛋和少量的淀粉(千万不能多)顺一个方向使肉馅搅拌上劲,再加入盐、鸡精、胡椒粉调味,最后加入姜末、葱末、香油拌匀
好吃肉丸的做法 - 张口笑 - 张口笑的博客
 
  三、锅内放油,取适量肉馅利用两手来回摔打,一使肉圆变实,二使其成形,等油七成热时,下入肉圆,炸至表面发黄取出,重复上述动作至肉馅用完。
  四、锅内留少许油,下入姜片煸出香味后,放入鸡煸炒,再依次下料酒、酱油、糖、鸡精,放宽水,烧开撇去浮沫,下葱结。
  五、往做法(四)中放入做法(三)的肉圆,大火烧开后,改小火炖二小时左右取出肉圆装盘即成。
  
菊花菜烩蛋饺
好吃肉丸的做法 - 张口笑 - 张口笑的博客
 

  用料:猪肉、鸡蛋、菊花菜(小青菜的一种)、冬笋;生姜、香葱
  调味料:盐、鸡精、糖、香油、料酒、骨头高汤
  做法
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  一、蛋饺
  1、 猪肉剁碎,分次加水,搅拌上劲,加入盐、糖、鸡精、香油、料酒以及姜末、葱末拌匀,再加入蛋清,拌匀。
  2、 将蛋液打匀。
  3、 将汤勺在火上烧透,用厨房纸擦上油,放入适量的蛋液,摊成饼状后,放入肉馅,再用筷子将蛋饼的一边夹起,盖住肉馅,压紧,制成蛋饺。
  二、菊花菜烩蛋饺
  1、菊花菜洗净,笋去皮切片。
  2、将做好的蛋饺放入沙锅,加入菊花菜和笋片,放入高汤,大火烧开后,下盐,鸡精调味,再炖十分钟即可。
  
豆腐羹肉丸子
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  主料:南豆腐、肥瘦肉、木耳、鲜蚕豆瓣、胡萝卜
  辅料:葱、姜、高汤、淀粉
  调味料:盐、鸡精、胡椒粉
  作法:
好吃肉丸的做法 - 张口笑 - 张口笑的博客
 
  一、肥瘦肉剁碎,加水、淀粉做成小肉丸,过油炸。
  二、豆腐切小方块,下开水焯去豆腥味。
  三、锅内倒油,放葱、姜爆香后放入炸好的小肉丸,放入可以没过肉丸的高汤。
  四、约半小时后,放入豆腐、木耳、鲜蚕豆瓣、胡萝卜。
  五、等蚕豆瓣酥软后,放盐、鸡精、胡椒粉调味,最后推一点水淀粉。
   白菜粉丝肉丸子煲

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    材料:猪肉、大白菜、粉丝、木耳、姜、香葱、鸡蛋清
  调味料:盐、鸡精、糖、生粉、香油
  做法:
  一、将姜、葱浸泡在水中,用手抓捏出葱姜水;白菜洗净掰成大片,粉丝、木耳泡发。
  二、猪肉洗净剁碎,加入盐、鸡精、糖(可以提鲜),一个蛋清,少许的生粉,拌匀后,分次加入葱姜水,顺一个方向充分搅拌,至肉含水充足并超有黏性(有好些筒子说自己做的小肉圆或不嫩,或下锅会散,那么,这一步的操作就是最重要的!)。
  三、锅内热油,六成热时,将肉馅制成小肉圆,下锅中火炸成金黄色,捞出备用(很少有人会像大厨房一样用虎口挤出劲道的小肉圆,但是你可以拿一把小圆勺,右手持着,再将左手和小圆勺都沾上冷水,将肉馅在左手窝成圆形的掌心和圆勺之前来回摔掼数下,这样就可以做成一个不会散又劲道的肉圆圆)。
  四,取砂锅,放入粉丝、白菜。木耳和炸好的肉圆,放姜片与葱结,放入水没过食材,(水不能多,因为烧的过程中白菜会出水),大火烧开后,加入盐、鸡精调味,改小火炖二至三十分钟至所有的食材软烂,即可。
  
冬瓜丸子汤
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  用料:冬瓜、猪肥瘦肉(3:7)半斤、葱、姜、香菜、鸡蛋、淀粉
  调料:盐、鸡精、胡椒粉
  做法:
  一、冬瓜切片待用。
  二、猪肉剁成泥,加葱末、姜末、一只鸡蛋、适量的盐、鸡精、胡椒粉和淀粉,沿一个方向划圈搅拌,使其上劲,成胶蓉状。
  三、锅内做水,等水开后改小火,用小勺子辅助,将肉末做成小丸子,小心放入锅内。
  四、丸子全做好后,除去浮沫,炖十分钟后放入冬瓜,加适量盐(少放点儿,因为丸子里已有味了)、鸡精调味,等冬瓜熟了后起锅装碗,撒上香菜碎即成。
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